Одной из общих биологических особенностей всех зерновых культур является неравномерное созревание зерна в колосе или метелке, а также в отдельных колосьях стеблестоя. У колосовых культур (пшеница, рожь, ячмень) вначале цветут колоски средней части колоса (затем верхней и нижней), расположенного на главном стебле. Поэтому разнообразным в зависимости от культуры, сортовых особенностей и природно-хозяйственных условий возделывания зерновых. Из многочисленных характеристик стеблестоя выделяют спелость зерна, так как от нее зависит начало уборки и ее продолжительность.
У колосовых культур (пшеница, рожь, ячмень) вначале цветут колоски средней части колоса (затем верхней и нижней), расположенного на главном стебле. Поэтому вначале созревает зерно в средней части колоса, а затем в верхней и нижней частях. Несколько позднее созревает зерно в колосках побочных стеблей. На некоторых стеблях (подгон) зерно вообще не успевает созреть. У метельчатых хлебов (овес, просо, рис. сорго) цветение начинается с верхней части метелки, где образуется самое крупное и лучшее по качеству зерно. У гречихи цветение очень растянуто и на растении одновременно могут быть зрелые зерна и цветы.
Простейший, но достаточно точный для практического использования способ выявления фазы спелости зерна заключается в следующем.
По диагонали поля берут не менее 100 растений (без выбора) и вручную выделяют зерно из колосьев (метелок). Вымолоченное зерно рассыпают тонким слоем и из различных мест отбирают не менее 200 зерен (приблизительно спичечный коробок). Из этой пробы отсчитывают 100 зерен, которые раздавливают или разрезают пополам и каждое зерно в зависимости от консистенции относят к одному из периодов созревания.
Одним из косвенных признаков спелости зерна служит окраска стеблестоя. Наличие на поле около 60% желтых стеблей соответствует примерно 50 % зерна восковой и полной спелости.